Udhetim drejt Shqiperise
Dashamiresit te guzhines, merrni hartën dhe shkoni drejt juglindjes! Në Tiranë, një kuzhinier i Slow-Food është duke impresionuar botën. Dhe jo vetëm me kuzhinën e tij.
Nga Andrea Jeska
Bledar Kola nga Tirana, eshte protagonist kryesor i rrymes Slow-Food dhe nje emer i ri midis kuzhinjereve te medhenj në Shqipëri. Vertet pa yll nga Michelin, por gjithsesi restoranti i tij Mullixhiu u zgjodh në verën e vitit 2017 si një nga dhjetë restorantet më të mira në Evropë nga një revistë amerikane. Pikerisht sepse atje ka kuzhinë shqiptare, lokale, autoktone dhe bio.
33-vjeçari ulet i qetë në një tavolinë në restorantin e tij tek pi lëng shege. Mullixhiu është i mbyllur sot, një natë para kishte dasem dhe Kola ra vonë në shtrat. Por lodhja nuk duket se ka rëndësi për të. Me entuziazëm, ai tregon për rilindjen e gatimeve të vjetra dhe kthimin e shqiptarëve te tradita.
Përfshirja në listën e restoranteve më të mira të Evropës ishte një surprizë, thotë Kola, dhe shpreson se kjo do e ndihmoje biznesin. Klientet tanë janë kryesisht turistë. Ne duhet të bindim edhe më shumë vendasit se Slow Food është tendenca e së ardhmes, thote ai.
Gatim me përbërës të harruar
Mullixhiu ndodhet në bodrumin e pallati shumëkatësh i ndertuar nga vitet shtatëdhjetë, por nga brenda duket si një bujtine tradicionale. Muret janë të veshura me dru, tavolina dhe karrige të bëra nga dru i ricikluar, mbulesa prej liri të trashë dhe enej qeramike. Në paradhome gjenden katër mullinj, me të cilet Kola bluan grurë, misër, elb dhe tërshërë në miell, prej edhe nga behet buka qe serviret te mullixhiu. Elbi dhe tërshëra janë pothuajse të harruar dhe ne jemi duke punuar për ti kthyer keto drithera në kuzhinën shqiptare.
Perberesit e guzhines, Kola i merr nga fermerët e vegjël në veri të Tiranës. Të gjithë te angazhuar ekskluzivisht ne bujqësi bio.
Perberesit percaktojne menyne e cila ndryshon sipas stineve. Mishi, qulli misrit, djathi, peshku dhe buka janë gjellet kryesore, por ne eksperimentojmë edhe me salce manaferrash, gnocchi me ereza pylli, mish dhie në salce perimesh, thote Kola.
Nga pjatalarës në kuzhinier i pare
Jeta e Koles do të ishte material për një film të Hollivudit. Ngritja e një djali të varfër në kuzhinier te pare. Kola ishte 15 vjeç kur u largua nga Shqipëria në vitin 1999 për të kërkuar punë në Londër me të cilin mund të ushqehej me veten dhe nënën e tij. Ishte koha e emigrimit të madh. Papunësia dhe varfëria ishin të përhapura në fshatrat shqiptare, fshatarët ishin të uritur. “Nuk pashë asnjë të ardhme për mua”, thotë Kola. Paratë për biletën në Londër, ai huazoi nga një xhaxha i tij.
Për një djalë si ai, rrugët e Londrës mund të ishin nje perfundim i keq, por Kola ishte me fat dhe gjeti punë si pjatalarëse në një restorant. Shefi i tij ishte japonez. “Laja thikat e tij shumë herë në ditë, dhe shikoja se si ai priste butesisht perimet dhe peshkun, gjë që më ka impresionuar thellë”, thotë Kola. Një vit më pas ai ishte në kuzhinë të një klubi golfi – dhe fati i ndihu perseri. Guzhinjeri i dyte, një austriak, e bindi atë të mbarojë shkollën dhe pastaj të shkojë në një shkolle guzhine.
"A je i çmendur?"
Është 2009 dhe Kola ende në Londër, dëgjon per mundësi të reja në Shqipëri. Restorantet e hapura rishtas ne Tiranë, kërkonin kuzhinjere te formuar jashte. Me dipllomen e guzhinjierit ne xhep dhe me experience te larmishme Kola kthehet ne shtëpi. “Të gjithë me thanë se isha i çmendur, por unë isha i ngopur deri ne fyt nga Londra”.
Si fillim, Kola punësohet në restorantet franceze në Tiranë, por pa ndonje satisfaksion. Në vitin 2010 dhe 2011 ai shkoi në Kopenhagen si një praktikant në Nomën e famshme. “Në fundjavë shkonim në pyll, per te mbledhur manaferra dhe bimë te egra. Ne eksperimentonim me gjërat që na ka dhënë natyra, Noma ka ndryshuar tërë jetën time”.
Shtysen e fundit per te vazhduar rrugen e tij, Kola e merr nga kuzhinierja më e mirë suedeze dhe protagonisteja e lëvizjes Slow-Food, Magnus Nilsson. Në mes të pyllit të Jämtlandit, në restorantin Fäviken Magasine, tashmë me dy yje Michelin, e vetmja gjë që merr në pjatë është cka te jep pylli. Levore pemesh, myshk ose eshtra kafshëve të egra midis te tjerash.
Kola donte të mësonte nga Nilsson, fluturoi drejt Stokholmit, vazhdoi per ne veri dhe u ngaterua në pjesën e fundit të rrugës per në pyll. “Ishte duke u errësuar, ishte dimer dhe nuk shikonje drite gjekundi”. Me se fundi u ndal një makinë. Deri ne Fäviken eshte ende larg, shpjegoi shoferi. A mund ta kaloj naten te ju, pyeti Kola. Nga je ti, pyeti suedezi. “Shqiptar”. Hmmm, duhet te pyes gruan i thote suedezi.
Një ngjarje që Kola e tregon me një buzëqeshje të zymtë. Që nga ai moment ai jo vetëm që donte të rigjallërojë kuzhinë të vjetër shqiptare, por edhe të shplante reputacionin e Shqipërisë si një vend kriminelësh. “Këtu në Shqipëri është e natyrshme qe ti jepet të huajit shtroje dhe ushqim. Ne duhet te njihemi perseri ne bote për mikpritjen tonë bujare”.
Dhe kte, klientet Mullixhiut e ndjene nga Kola.
Porgy thoshte, kova ne krah kishte seabream, njesoj duken vetem seabream eshte me gri, porgy eshte me bezhe.
